خورشت سیب، خوش طعم و مقوی

خورشت سیب یکی از آن غذاهای سنتی ایرانی است که با ترکیب دلنشین شیرینی و ملس بودن جایگاه ویژه ای در سفره های ما دارد. این خورش که با سیب تازه یا خشک تهیه می شود نه تنها طعمی متفاوت و جذاب ارائه می دهد بلکه با توجه به مواد اولیه اش غذایی مقوی و سرشار از فیبر و ویتامین محسوب می شود. تنوع در تهیه این خورش از استفاده انواع گوشت گرفته تا افزودن میوه های دیگر نظیر آلو به و آلبالو آن را به غذایی انعطاف پذیر تبدیل کرده که می تواند پاسخگوی ذائقه های مختلف باشد. در این مقاله به بررسی انواع خورشت سیب و طرز تهیه آن ها می پردازیم تا شما نیز بتوانید این غذای خوش طعم را در خانه آماده کنید و از طعم اصیل آن لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه خورشت سیب

تهیه یک خورشت سیب لذیذ نیازمند دقت در انتخاب مواد اولیه است. پایه اصلی این خورش شامل گوشت (معمولا گوسفند یا گوساله) پیاز و سیب است. ادویه جاتی نظیر زردچوبه فلفل سیاه و نمک برای طعم دهی ضروری هستند. بسته به دستور پخت و ذائقه ممکن است نیاز به زعفران دم کرده رب گوجه فرنگی (در برخی دستورها) و چاشنی هایی مانند آبلیمو آبغوره یا سرکه سیب برای ایجاد طعم ملس یا ترش باشد. برخی دستورها از لپه یا آلو بخارا نیز استفاده می کنند که قوام و طعم خاصی به خورش می بخشد. انتخاب نوع سیب نیز در نتیجه نهایی تاثیرگذار است؛ سیب های کمی سفت و با طعم متعادل (نه خیلی شیرین و نه خیلی ترش) معمولا برای جلوگیری از له شدن و حفظ طعم مناسب ترند. مقدار مواد اولیه بسته به تعداد نفرات و نوع خورشت (مثلا با لپه یا بدون لپه) متغیر خواهد بود.

بهترین طرز تهیه خورشت سیب

برای تهیه یک خورشت سیب کلاسیک ابتدا پیاز نگینی خرد شده را در روغن یا کره تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. در صورت استفاده از رب آن را نیز در این مرحله اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ باز کند. آب جوش را به میزان لازم اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد و نرم شود. این مرحله بسته به نوع گوشت ممکن است ۱ تا ۲ ساعت طول بکشد. در فاصله پخت گوشت سیب ها را پوست بگیرید هسته آن ها را خارج کرده و به اندازه دلخواه خرد کنید (معمولا به صورت مکعبی یا ورقه ای). سیب ها را می توانید کمی در کره تفت دهید تا طعم بهتری پیدا کنند و کمتر له شوند اما این مرحله اختیاری است. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پایان پخت گوشت سیب های آماده شده را به خورش اضافه کنید. نمک و چاشنی ترش یا ملس مورد نظر (مانند آبلیمو یا آبغوره) را نیز در این مرحله اضافه کرده و اجازه دهید خورش جا بیفتد و سیب ها نرم شوند اما له نشوند. غلظت خورش باید مناسب باشد؛ نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. این خورش معمولا با برنج سرو می شود.

خورش سیب سولقانی؛ طعمی جدید و لذیذ

خورش سیب سولقانی یکی از دستورهای خاص و منطقه ای خورشت سیب است که اصالت آن را به منطقه سولقان و سنگان در استان تهران نسبت می دهند. وجه تمایز اصلی این خورش استفاده از سیب خشک شده به جای سیب تازه است. این روش تهیه باعث می شود طعم سیب در خورش عمیق تر و شیرین تر شود و بافت آن نیز متفاوت از سیب تازه باشد. برای تهیه این خورش اغلب از سیب های محلی با پوست چرب استفاده می شود که پس از خشک شدن شیرینی آن ها افزایش می یابد. این خورش طعمی ملس تا شیرین دارد و معمولا با گوشت و گاهی با لپه تهیه می شود. آماده سازی سیب خشک برای این خورش نیازمند برنامه ریزی چند روزه است زیرا سیب ها باید به طور کامل خشک شوند. این خورش یک نمونه عالی از تنوع غذاهای سنتی ایرانی و استفاده خلاقانه از میوه های فصلی در آشپزی است.

مواد لازم برای تهیه خورش سیب سولقان

برای تهیه خورش سیب سولقانی با توجه به روش سنتی مواد اولیه کمی متفاوت از خورشت سیب معمولی است. اصلی ترین ماده سیب خشک شده است که معمولاً از انواع خاصی مانند سیب کدو سیب سنگان یا اَلنگ استفاده می شود. مقدار سیب خشک شده به ازای هر نفر حدود ۵۰ تا ۷۰ گرم در نظر گرفته می شود. علاوه بر سیب خشک گوشت گوسفندی یا گوساله خرد شده پیاز نگینی خرد شده لپه (اختیاری اما رایج) رب گوجه فرنگی زردچوبه نمک فلفل سیاه و روغن یا کره برای تفت دادن نیاز است. برای چاشنی نهایی ممکن است از کمی آبلیمو یا آبغوره استفاده شود تا طعم ملس تری ایجاد شود. زعفران دم کرده نیز برای رنگ و عطر بهتر به کار می رود. میزان گوشت معمولاً به ازای هر نفر ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است. آب برای پخت گوشت و لپه و جا افتادن خورش نیز مورد نیاز است.

دستور پخت خورش سیب سولقانی

تهیه خورش سیب سولقانی با آماده سازی سیب خشک آغاز می شود. چند روز قبل سیب ها را پوست گرفته هسته آن ها را خارج کرده و به صورت مکعب های حدود یک سانتی متری خرد کنید. سپس آن ها را روی سینی یا پارچه تمیز پهن کرده و در معرض هوای آزاد یا روی شوفاژ/بخاری قرار دهید تا کاملاً خشک شوند. برای پخت خورش پیاز نگینی را در قابلمه با روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. زردچوبه فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و خوب تفت دهید. آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد. اگر از لپه استفاده می کنید لپه را که از قبل خیس کرده اید پس از نیم پز شدن گوشت اضافه کنید و اجازه دهید هر دو کاملاً بپزند. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پایان پخت و جا افتادن خورش سیب های خشک شده را به همراه نمک و در صورت تمایل کمی آبلیمو یا آبغوره اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا سیب ها نرم شوند و طعم خورش جا بیفتد. مراقب باشید سیب ها له نشوند. این خورش غلیظ و خوش عطر با برنج سفید سرو می شود.

خورشت سیب و آلبالو

ترکیب سیب و آلبالو در یک خورش طعمی بسیار جذاب و منحصر به فرد ایجاد می کند. آلبالو با ترشی طبیعی خود تضاد دلپذیری با شیرینی سیب ایجاد کرده و نتیجه نهایی یک خورش ملس و خوش رنگ است. این خورش معمولاً با گوشت قرمز تهیه می شود اما می توان از مرغ نیز استفاده کرد. فصل آلبالو بهترین زمان برای تهیه این خورش با آلبالوی تازه است اما در فصول دیگر می توان از آلبالوی فریز شده یا خشک استفاده کرد. اضافه کردن آلبالو به خورش باید در اواخر مرحله پخت انجام شود تا رنگ و طعم خود را حفظ کند و هسته آن جدا نشود. این خورش به خاطر رنگ زیبای آلبالو و طعم ملسش یکی از گزینه های محبوب برای مهمانی ها و تنوع در برنامه غذایی است.

مواد لازم برای تهیه خورشت سیب و آلبالو

برای تهیه خورشت سیب و آلبالو مواد اولیه شامل گوشت گوسفند یا گوساله پیاز سیب درختی (معمولا انواع سفت و کمی شیرین) آلبالو (بدون هسته) رب گوجه فرنگی (اختیاری) زردچوبه نمک فلفل سیاه و روغن است. مقدار سیب و آلبالو بستگی به ذائقه و نسبت ترشی و شیرینی مورد نظر دارد اما معمولاً نسبت سیب کمی بیشتر از آلبالو در نظر گرفته می شود. برای ایجاد طعم ملس تر می توان از کمی شکر نیز استفاده کرد به خصوص اگر آلبالوها خیلی ترش باشند. زعفران دم کرده نیز برای عطر و رنگ بهتر به کار می رود. آب برای پخت گوشت و جا افتادن خورش مورد نیاز است. انتخاب گوشت بدون چربی زیاد و خرد کردن آن به قطعات مناسب برای پخت بهتر و یکنواخت تر خورش مهم است. سیب ها باید به اندازه متوسط خرد شوند تا در حین پخت له نشوند.

طرز تهیه خورشت سیب و آلبالو

برای پخت خورشت سیب و آلبالو ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا نرم شود. گوشت خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید. اگر از رب استفاده می کنید آن را نیز اضافه کرده و تفت دهید. آب جوش را به میزان لازم اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا گوشت کاملاً بپزد و نرم شود (حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت). در فاصله پخت گوشت سیب ها را پوست گرفته هسته آن ها را خارج کرده و به اندازه دلخواه خرد کنید (نه خیلی ریز). حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت سیب های خرد شده و آلبالوهای بدون هسته را به خورش اضافه کنید. نمک و در صورت تمایل کمی شکر برای تنظیم طعم ملس را نیز اضافه کنید. اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و سیب ها نرم شوند. مراقب باشید زیاد هم نزنید تا سیب و آلبالو له نشوند. این خورش با رنگ قرمز آلبالو و طعم ملسش همراه با برنج سفید سرو می شود.

خورشت سیب درختی لرستان

خورشت سیب درختی یکی از غذاهای سنتی استان لرستان است که با سادگی و طعم دلنشین خود شناخته می شود. این خورش معمولاً با گوشت گوسفندی و سیب درختی تازه تهیه می شود و طعمی ملس دارد. برخلاف برخی دستورهای دیگر که از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند در دستور پخت اصیل لرستان رنگ و طعم خورش بیشتر به سیب و زعفران وابسته است. استفاده از سیب های محلی لرستان که عطر و طعم خاصی دارند در اصالت این خورش نقش مهمی ایفا می کند. این خورش معمولاً با برنج و گاهی با نان سرو می شود و یکی از غذاهای محبوب در فصل پاییز زمان برداشت سیب تازه محسوب می گردد. سادگی در مواد اولیه و روش پخت این خورش را به گزینه ای مناسب برای وعده های غذایی خانگی تبدیل کرده است.

مواد لازم برای ۴ نفر

برای تهیه خورشت سیب درختی لرستان برای ۴ نفر مواد زیر مورد نیاز است: گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان برای طعم بهتر) حدود ۵۰۰ گرم سیب درختی تازه (انواع سفت و کمی شیرین) حدود ۵۰۰ گرم پیاز بزرگ ۱ عدد زردچوبه ۱ قاشق چای خوری نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره به مقدار لازم. در برخی دستورها ممکن است از کمی شکر برای ملس تر کردن طعم استفاده شود اما در دستور اصیل لرستان شیرینی از خود سیب تامین می شود. آب نیز برای پخت گوشت و خورش به میزان کافی نیاز است. انتخاب سیب های هم اندازه و با کیفیت برای پخت یکنواخت مهم است.

طرز تهیه

ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با روغن یا کره تفت دهید تا سبک و شیشه ای شود. گوشت گوسفندی خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن قهوه ای شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. آب جوش را به اندازه ای که روی گوشت را بپوشاند اضافه کنید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد و نرم شود (حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت). در این فاصله سیب ها را پوست گرفته هسته آن ها را جدا کرده و به اندازه های دلخواه (معمولاً به صورت مکعب های بزرگ یا ورقه های ضخیم) خرد کنید. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت گوشت سیب های خرد شده نمک و زعفران دم کرده را به خورش اضافه کنید. حرارت را همچنان کم نگه دارید و اجازه دهید خورش جا بیفتد و سیب ها نرم شوند. مراقب باشید سیب ها له نشوند. غلظت خورش باید مناسب باشد. این خورشت با برنج سفید یا کته و با تزیین زعفران و گاهی خلال پسته سرو می شود.

خورش به و سیب درختی

ترکیب به و سیب در یک خورش یکی از خوش عطرترین و خوش طعم ترین انواع خورش ایرانی را ایجاد می کند. به با عطر خاص و طعم کمی گس خود در کنار شیرینی و لطافت سیب تعادلی بی نظیر ایجاد می کند. این خورش معمولاً طعمی ملس دارد و با گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه می شود. به و سیب هر دو میوه های پاییزی هستند و این خورش در فصل پاییز بسیار پرطرفدار است. برای تهیه این خورش هم می توان از به و سیب تازه استفاده کرد و هم از به و سیب خشک شده. استفاده از به و سیب خشک طعم و عطر قوی تری به خورش می دهد. اضافه کردن چاشنی هایی نظیر آبغوره آبلیمو یا کمی شکر به تنظیم طعم نهایی خورش کمک می کند. این خورش علاوه بر طعم عالی رنگ زیبایی نیز دارد و با برنج سرو می شود.

برای تهیه خورش به و سیب ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید سپس گوشت را اضافه کرده و تفت دهید. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. آب جوش اضافه کرده و اجازه دهید گوشت نیم پز شود. به را پوست گرفته هسته آن را جدا کرده و به اندازه های دلخواه خرد کنید. به را می توانید کمی جداگانه در کره یا روغن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و کمتر له شود. سیب ها را نیز مانند به آماده کرده و خرد کنید. پس از نیم پز شدن گوشت به و سیب خرد شده را به همراه نمک زعفران دم کرده و چاشنی ملس یا ترش مورد نظر (مانند آبغوره یا کمی شکر) به خورش اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و میوه ها نرم شوند. زمان پخت میوه ها معمولاً حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه است. مراقب باشید میوه ها له نشوند. این خورش باید لعابدار و خوش عطر باشد و همراه با برنج سرو شود.

خورشت سیب و آلو مشهدی

خورشت سیب و آلو یکی از انواع محبوب خورشت سیب است که به خصوص در منطقه خراسان و مشهد رواج دارد. اضافه کردن آلو بخارا به این خورش طعمی ملس و کمی ترش به آن می بخشد و بافت متفاوتی در کنار سیب ایجاد می کند. آلو بخارا علاوه بر طعم خواص زیادی نیز دارد و به لعابدار شدن خورش کمک می کند. این خورش معمولاً با گوشت گوسفندی یا گوساله و گاهی با مرغ تهیه می شود. ترکیب سیب و آلو توازن دلپذیری از شیرینی و ترشی ایجاد می کند که مورد پسند بسیاری از ذائقه هاست. برای تهیه این خورش از آلو بخارای شیرین یا ملس استفاده می شود و می توان میزان آن را بر اساس ذائقه تنظیم کرد. این خورش نیز مانند سایر خورشت های ایرانی با برنج سرو می شود و به دلیل وجود میوه ها غذایی مقوی و پرخاصیت محسوب می گردد.

برای تهیه خورشت سیب و آلو مشهدی ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید. زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید. آب جوش اضافه کرده و اجازه دهید گوشت بپزد. در این فاصله آلو بخاراها را بشویید و خیس کنید. سیب ها را پوست گرفته هسته آن ها را جدا کرده و به اندازه دلخواه خرد کنید. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه قبل از پایان پخت گوشت آلوهای خیس شده و سیب های خرد شده را به خورش اضافه کنید. نمک و در صورت نیاز کمی شکر (اگر آلوها خیلی ترش بودند) اضافه کنید. اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و آلوها و سیب ها نرم شوند. آلوها به مرور لعاب پس می دهند و خورش را غلیظ تر می کنند. مراقب باشید سیب ها له نشوند. این خورش با طعم ملس و بافت جذاب آلو و سیب همراه با برنج سرو می شود.

خورش سیب درختی با آلو را مثل تهرانی ها لعابدار و غلیظ درست کن!

خورش سیب درختی با آلو به روش تهرانی معمولاً با تاکید بر لعابدار شدن و غلظت مناسب خورش تهیه می شود. این غلظت معمولاً از ترکیب پخت طولانی تر گوشت و جا افتادن مناسب خورش با میوه ها به خصوص آلو حاصل می شود. تهرانی ها اغلب از رب گوجه فرنگی در این خورش استفاده می کنند که علاوه بر رنگ به قوام آن نیز کمک می کند. استفاده از گوشت گوسفندی با کمی چربی می تواند به لعاب خورش بیفزاید. همچنین تفت دادن مناسب پیاز و گوشت در ابتدای کار و استفاده از آب کم در مرحله پخت اولیه گوشت به غلظت نهایی خورش کمک می کند. این خورش با طعم ملس و بافت غلیظ خود یکی از محبوب ترین انواع خورش در پایتخت است و معمولاً با برنج کته یا پلو زعفرانی سرو می شود.

مواد لازم برای درست کردن خورش سیب درختی با آلو (برای ۴ الی ۵ نفر)

برای تهیه خورش سیب درختی با آلو به روش تهرانی برای ۴ تا ۵ نفر مواد زیر لازم است: گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً مخلوط با کمی چربی) حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم سیب درختی (انواع سفت و مناسب خورش) حدود ۵۰۰ گرم آلو بخارا (شیرین یا ملس) حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم پیاز بزرگ ۱ عدد رب گوجه فرنگی ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زردچوبه ۱ قاشق چای خوری نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری روغن به مقدار لازم و در صورت تمایل کمی شکر یا آبلیمو برای تنظیم طعم. آب نیز برای پخت گوشت و خورش به میزان کافی مورد نیاز است. انتخاب آلو با کیفیت و بدون هسته مهم است.

مراحل طرز تهیه خورش سیب درختی با آلو به روش سنتی

ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. گوشت خرد شده را اضافه کرده و با حرارت بالا تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کرده و آب آن کشیده شود. رب گوجه فرنگی و زردچوبه را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رب رنگ باز کند. نمک و فلفل را اضافه کنید. آب جوش را به اندازه ای که روی گوشت را بپوشاند اضافه کنید. حرارت را کم کرده درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت کاملاً بپزد و نرم شود. در این فاصله آلو بخاراها را بشویید و برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید. سیب ها را پوست گرفته هسته آن ها را جدا کرده و به اندازه دلخواه خرد کنید (ترجیحاً مکعبی بزرگ یا ورقه ای ضخیم). حدود ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت گوشت آلوهای خیس شده و سیب های خرد شده را به خورش اضافه کنید. زعفران دم کرده را نیز در این مرحله اضافه کنید. طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز کمی شکر (برای ملس تر شدن) یا آبلیمو (برای ترش تر شدن) اضافه کنید. حرارت را همچنان کم نگه دارید و اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و لعابدار شود. آلوها و سیب ها باید نرم شوند اما له نشوند. این خورش غلیظ و خوش طعم را با برنج ایرانی سرو کنید.

آیا می توان از مرغ به جای گوشت در تهیه خورشت سیب درختی و آلو استفاده کرد؟

بله استفاده از مرغ به جای گوشت قرمز در خورشت سیب و آلو کاملا امکان پذیر است. مرغ زمان پخت کمتری نیاز دارد بنابراین آن را پس از تفت دادن پیاز و افزودن ادویه ها با مقدار کمتری آب بپزید و سیب و آلو را زودتر اضافه کنید.

چرا لپه در خورش نمی پزد؟

دلایل مختلفی می تواند باعث نپختن لپه شود. استفاده از لپه کهنه سفت بودن آب منطقه شما یا اضافه کردن زودهنگام چاشنی های ترش مثل آبلیمو آبغوره یا لیمو عمانی که مانع نرم شدن لپه می شوند از رایج ترین علت ها هستند.

چکار کنیم سیب درختی در خورشت سیب و آلو له نشود؟

برای جلوگیری از له شدن سیب از انواع سیب سفت تر استفاده کنید آن ها را به قطعات بزرگ تر خرد کنید و سیب ها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پایان پخت کامل خورش به آن اضافه کنید. همچنین پس از اضافه کردن سیب خورش را زیاد هم نزنید.